Risotto ai funghi porcini, clorofilla di prezzemolo, crema di patate affumicate

Questo risotto con porcini, prezzemolo e patate affumicate mi ricorda la mia infanzia: visto che ho origini valtellinesi il risotto ai funghi era un must, abbinato alla patata affumicata che mi ricorda il piacere della casa!

Da un'idea di
Stefano Ratti

Cosa ci serve?

Dosi per 4 persone

Per il Risotto:

1l brodo vegetale non salato
320 gr riso Carnaroli
200 ml vino bianco
80 gr Vallé Naturalmente
80 gr Parmigiano Reggiano 20 mesi
40 gr scalogno
25 gr funghi porcini secchi

Per la clorofilla di prezzemolo:

30 gr di prezzemolo gambi e foglie
50ml acqua fredda

Per la crema di patate affumicate:

250 gr di patata cotta
20 gr ulivo secco
150 ml acqua di cottura delle patate
120 ml sostituto vegetale del latte
40 gr Vallé Naturalmente
sale q.b.

Minuti preparazione: 60

Minuti di cottura: 15

Vallé Naturalmente

Lo sapevi?

CONSIGLI: si può sostituire il Parmigiano con del Castelmagno.

PRIMA GLI

INGREDIENTI

...poi clicca sui numeri a lato per scorrere i passaggi della ricetta.

Prepariamo prima la crema di patate. Lavate le patate, tagliatele a pezzi lasciando la buccia e bollitele in acqua salata; una volta cotte, scolatele in un colapasta di metallo tenendo l’acqua di cottura.
Foderate un contenitore con della carta stagnola e metteteci dentro l’ulivo sbriciolato.
Bruciacchiatelo un po’ con un cannello oppure con un semplice fiammifero.
Appena comincerà a bruciare coprite il fuoco con il setaccio contenente le patate. Il fuoco si spegnerà immediatamente e comincerà a fare fumo
In questo momento dovrete coprire velocemente con la pellicola il contenitore in modo da intrappolare il fumo e così affumicare le patate. Per un leggero profumo bastano 5 minuti di affumicatura, per un profumo più intenso potete lasciarle anche 15 minuti.
Una volta affumicate le patate frullate tutti gli ingredienti della crema fino ad ottenere una vellutata.
Per la clorofilla: frullate acqua e prezzemolo per 1 minuto in modo da estrarre la clorofilla.
Mettete il composto in frigorifero per 10 minuti e poi passatelo al setaccio,
Otterrete così la clorofilla a freddo ovvero un’acqua verde brillante e fresca dal gusto intenso di prezzemolo (il prezzemolo restante si può usare per insaporire minestre o per altre preparazioni).
Rosolate in casseruola da risotto lo scalogno tritato e 30 g di Vallé Naturalmente, aggiungete il risotto, il sale pesato, i funghi porcini secchi e tostatelo; sfumate con tutto il vino bianco e lasciatelo evaporare.
Proseguite la cottura del risotto per 15 minuti, aggiungendo gradualmente il brodo vegetale bollente.
Mantecate il risotto con Vallé Naturalmente, il Parmigiano 20 mesi e pepe fresco.
Impiattate coprendo il riso con la crema di patate affumicate e le gocce di clorofilla di prezzemolo.