Il lievito madre

La storia di questo agente lievitante è la storia di una riscoperta.
Il lievito madre – detto anche pasta madre oppure lievito naturale – può essere visto come la “strada lunga” verso la creazione di prodotti da forno.
Il suo diretto concorrente, il lievito di birra, conta su una serie di peculiarità pratiche che ne hanno decretato il successo. Ma in questi ultimi anni il lievito madre ha goduto di una decisa riscoperta, merito delle caratteristiche organolettiche che è in grado di conferire agli alimenti con cui si incrocia e della maggiore digeribilità e conservabilità che innesta nel prodotto finito.

Che cos’è il lievito madre?

Come dicevamo, è un agente lievitante. In breve si tratta di un impasto di farina e acqua che si sottopone a una contaminazione spontanea da parte dei microrganismi provenienti dall’aria, dall’ambiente e dall’uomo e il cui sviluppo crea all’interno della stessa massa una microflora selvaggia autoctona. È, in effetti, un microambiente batterico che necessita di essere costantemente alimentato per garantirne la conservazione.
il lievito madre è un alimento vivo che, se nutrito con costanza, sopravvive senza soluzione di continuità. Non solo vivo, dunque, ma anche… immortale.
Il lievito madre possiede una maggior varietà di microorganismi rispetto al lievito di birra, alcuni dei quali hanno la caratteristica di acidificare la pasta e trasferire all’interno del prodotto da forno determinati spettri di profumi e sapori.

Rinfrescare il lievito madre

Una volta ottenuta, la microflora necessita di periodici rinfreschi per sopravvivere. Un rinfresco è un impasto con farina e acqua.
Altra particolarità del lievito madre è il suo essere unico e irripetibile. Le caratteristiche microbiologiche, organolettiche, reologiche e fermentative delle madri, infatti, variano in relazione all’ambiente in cui sono mantenute e rinfrescate, all’area geografica, alla produzione e a fattori casuali. La microflora interna e gli equilibri che si instaurano sono instabili e si modificano a ogni rinfresco.

Il sapore del lievito madre

I batteri presenti nel lievito madre generano e liberano acido lattico, acido acetico ed etanolo. Questi, che in parte vengono dispersi nella cottura, sono comunque avvertibili nel bouquet finale del prodotto finito.
A volte la presenza di acido acetico si avverte attraverso un odore pungente e non gradevole. L’eccesso di questa molecola (e conseguentemente di questi odori) sono sintomo di un lievito madre “giovane”, utilizzato poco e che quindi deve ancora trovare un punto di equilibrio.
Nel lievito madre avviene una maggiore idrolisi proteica, con produzione di peptidi brevi ed amminoacidi liberi. Tutto questo grazie ai lunghi e indispensabili tempi di lievitazione. Una caratteristica che rende gli alimenti prodotti con lievito madre maggiormente digeribili.