Mont Blanc di Damiano Carrara
Torta con alla base un disco croccante di meringa al mandarino, inserto di biscuit alla castagna e un curd al mandarino, una mousse soffice alla vaniglia, ricoperta di ganache montata ai marroni, spruzzata effetto velluto e marron glacé a decorare.
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![](https://valleitalia.it/wp-content/uploads/2021/03/damiano_carrara-150x150.jpg)
Damiano Carrara
Torta con alla base un disco croccante di meringa al mandarino, inserto di biscuit alla castagna e un curd al mandarino, una mousse soffice alla vaniglia, ricoperta di ganache montata ai marroni, spruzzata effetto velluto e marron glacé a decorare.
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Cosa ci serve?
Per il disco di meringa francese + mandarino
- 90 gr albumi (3 albumi)
- 180 gr zucchero semolato
- Scorzetta di mandarino
Per il biscuit di marroni
- 30 gr di Vallé pasticceria temperatura ambiente
- 70 gr di farina di marroni
- 25 gr di farina di riso
- 20 gr di amido di mais
- 50 gr di zucchero a velo
- 100 gr di uova (2 uova)
- 125 gr di albume (4 albumi d’uova)
- 100 gr di zucchero
- Un pizzico di sale
Per il curd al mandarino
- 55 gr Vallé pasticceria
- 8 gr scorzetta di mandarino
- 100 gr zucchero
- 60 gr uova (1 uovo grande)
- 25 gr tuorlo (1 tuorlo d’uovo grande)
- 35 gr succo di mandarino
- 1 gr gelatina in fogli
- 5 gr acqua fredda
Per la mousse soffice alla vaniglia
- 100 gr yogurt alla vaniglia senza lattosio
- 30 gr liquore alla vaniglia
- 6 gr gelatina alimentare in fogli
- 30 gr acqua fredda
- 300 gr panna fresca o a lunga conservazione senza lattosio
- 60 gr albumi (2 albumi d’uovo)
- 60 gr zucchero
- 10 gr acqua
- 30 gr latte senza lattosio
- Semi di bacca di vaniglia
Per la ganache di marroni e cioccolato al latte
- 100 gr di latte senza lattosio
- 80 gr crema di marroni
- 6 gr di sciroppo di glucosio
- 4 gr di gelatina in fogli
- 20 gr di acqua fredda
- 160 gr di cioccolato latte
- 220 gr di panna liquida senza lattosio
Marron glacé a decorare
Minuti preparazione: 90 min.
Minuti di cottura: 180 min.
![](/wp-content/uploads/2023/07/freccia_verde_ricetta.png)
Lo sapevi?
PRIMA GLI
INGREDIENTI
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CONSIGLI/VARIANTI
Cuocere i dischi di meringa il giorno prima