Torta moderna di Natale di Damiano Carrara – 2021

Torta moderna a strati, con biscotto alla base, inserto di cake al cioccolato e cremoso di panna cotta caramellata, il tutto avvolto in una mousse al latte, glassata con glassa a specchio rossa, decorata con cioccolato bianco e albero di Natale in cioccolato. Vallé rende tutte le preparazioni fraganti e con un sapore delicato.

Da un'idea di
Damiano Carrara

Torta moderna a strati, con biscotto alla base, inserto di cake al cioccolato e cremoso di panna cotta caramellata, il tutto avvolto in una mousse al latte, glassata con glassa a specchio rossa, decorata con cioccolato bianco e albero di Natale in cioccolato. Vallé rende tutte le preparazioni fraganti e con un sapore delicato.

Cosa ci serve?

Dosi per 8 persone

Biscotto al cioccolato:

  • 80 gr Vallé pasticceria
  • 100 gr zucchero di canna
  • 20 gr zucchero di canna scuro
  • 20 gr zucchero semolato
  • 6 gr pasta di mandorla
  • 40 gr uova (temperatura ambiente)
  • 90 gr farina di riso
  • 10 gr farina di mandorla
  • 30 gr amido di mais
  • 30 gr fecola di patate
  • 1 gr sale Maldon
  • 2 gr lievito per dolci
  • 50 gr granella di mandorla
  • 20 gr gocce di cioccolato fondente

Cake al cioccolato:

  • 82 gr Vallé pasticceria
  • 96 gr zucchero
  • 14 gr polvere di mandorle
  • 96 gr uova
  • 100 gr farina di riso
  • 30 gr amido di mais
  • 3 gr lievito chimico
  • 75 gr cioccolato fondente

Cremoso di panna cotta caramellata

  • 300 gr panna
  • 60 gr zucchero
  • N. 1 bacca di vaniglia
  • 110 gr latte in polvere
  • 3 gr gelatina
  • 15 gr acqua fredda
  • 100 gr panna montata

Mousse al latte:

  • 100 gr latte senza lattosio
  • 100 gr panna senza lattosio
  • 35 gr zucchero
  • 35 gr tuorlo
  • Semi di bacca di vaniglia
  • 4 gr gelatina
  • 20 gr acqua fredda
  • 100 gr mascarpone senza lattosio
  • 100 gr panna montata senza lattosio

Glassa a specchio rossa:

  • 50 gr acqua
  • 90 gr zucchero
  • 90 gr sciroppo di glucosio
  • 7 gr gelatina alimentare in fogli
  • 35 gr di acqua fredda
  • 90 gr di cioccolato bianco
  • 65 gr di latte condensato
  • 35 gr di gelatina neutra per nappage (non in polvere)
  • Q.B. colorante rosso in polvere liposolubile

Minuti preparazione: 90 min

Minuti di cottura: 60 min

Vallé Pasticceria

Lo sapevi?

  • Glassare la torta ben congelata.

PRIMA GLI

INGREDIENTI

  • Biscotto al cioccolato
    In una planetaria con foglia, mescolare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto compatto e omogeneo.
    Stendere il composto tra due tappetini di gomma con una altezza di 3 mm.
    Infornare e cuocere al di sopra di un tappetino microforato a 165°C per 15-18 minuti circa (o fino a doratura completa).

  • Cake al cioccolato
    Montare in una planetaria con la frusta Vallé pasticceria e lo zucchero. Unire a poco a poco le uova e le polveri precedentemente mescolate fra loro. Lasciar riposare l’impasto per almeno 6 ore in frigorifero.
    Togliere l'impasto dal frigorifero almeno 2 ore prima di impastare. Mescolare l'impasto con il cioccolato fuso.
    Stendere su carta da forno e cuocere a 160°C per 20 minuti circa.
    Lasciar raffreddare e coppare due dischi di diametro 15 cm.

  • Cremoso di panna cotta caramellata
    Cuocere il latte in polvere per 6-8 minuti in forno a 180°C (color caramello), lasciar raffreddare e polverizzarlo.
    Far bollire la panna cotta con zucchero, bacca vaniglia, e latte in polvere e inserire la gelatina.

  • Mousse al latte
    Idratare la gelatina in acqua fredda.
    In un pentolino portare a 85°C i primi 5 ingredienti, unire la gelatina idratata, emulsionare bene, aggiungere il mascarpone e continuare a emulsionare.
    Coprire con una pellicola a contatto e far raffreddare.

  • Glassa a specchio rossa
    Idratare la gelatina con l’acqua fredda. Portare a bollore acqua, zucchero e glucosio. Fuori dal fuoco, aggiungere il latte condensato e la gelatina neutra, portare nuovamente a bollore per un paio di minuti, aggiungere la gelatina in fogli precedentemente idratata e versare il tutto sul cioccolato bianco per poi frullare aggiungendo i coloranti desiderati. Utilizzare a 35°C circa, non oltre.

  • Assemblaggio torta e decorazione
    • Mettere la base di biscotto dentro a un anello di diametro 16 cm.
    • Versare in un anello di diametro 15 cm il cremoso di panna cotta con una altezza di 1 cm e con sotto e sopra il cake al cioccolato tagliato a metà. Abbattere bene.
    • Versare sopra la base la mousse al latte e inserire l’inserto abbattuto e chiudere con altra mousse, abbattere per bene.
    • Rimuovere dall’anello una volta raffreddata e glassare con glassa a specchio a temperatura di 32°C.
    • Decorare con cioccolato bianco.
    • Finire con alberello in cioccolato al di sopra nel centro della torta.

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