Ingredienti
Biscotto al cioccolato:
- 80 gr Vallé pasticceria
- 100 gr zucchero di canna
- 20 gr zucchero di canna scuro
- 20 gr zucchero semolato
- 6 gr pasta di mandorla
- 40 gr uova (temperatura ambiente)
- 90 gr farina di riso
- 10 gr farina di mandorla
- 30 gr amido di mais
- 30 gr fecola di patate
- 1 gr sale Maldon
- 2 gr lievito per dolci
- 50 gr granella di mandorla
- 20 gr gocce di cioccolato fondente
Cake al cioccolato:
- 82 gr Vallé pasticceria
- 96 gr zucchero
- 14 gr polvere di mandorle
- 96 gr uova
- 100 gr farina di riso
- 30 gr amido di mais
- 3 gr lievito chimico
- 75 gr cioccolato fondente
Cremoso di panna cotta caramellata
- 300 gr panna
- 60 gr zucchero
- N. 1 bacca di vaniglia
- 110 gr latte in polvere
- 3 gr gelatina
- 15 gr acqua fredda
- 100 gr panna montata
Mousse al latte:
- 100 gr latte senza lattosio
- 100 gr panna senza lattosio
- 35 gr zucchero
- 35 gr tuorlo
- Semi di bacca di vaniglia
- 4 gr gelatina
- 20 gr acqua fredda
- 100 gr mascarpone senza lattosio
- 100 gr panna montata senza lattosio
Glassa a specchio rossa:
- 50 gr acqua
- 90 gr zucchero
- 90 gr sciroppo di glucosio
- 7 gr gelatina alimentare in fogli
- 35 gr di acqua fredda
- 90 gr di cioccolato bianco
- 65 gr di latte condensato
- 35 gr di gelatina neutra per nappage (non in polvere)
- Q.B. colorante rosso in polvere liposolubile
Tempo di preparazione
90 min
Tempo di cottura
60 min
Procedimento
1.
Biscotto al cioccolato
In una planetaria con foglia, mescolare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto compatto e omogeneo.
Stendere il composto tra due tappetini di gomma con una altezza di 3 mm.
Infornare e cuocere al di sopra di un tappetino microforato a 165°C per 15-18 minuti circa (o fino a doratura completa).
In una planetaria con foglia, mescolare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto compatto e omogeneo.
Stendere il composto tra due tappetini di gomma con una altezza di 3 mm.
Infornare e cuocere al di sopra di un tappetino microforato a 165°C per 15-18 minuti circa (o fino a doratura completa).
2.
Cake al cioccolato
Montare in una planetaria con la frusta Vallé pasticceria e lo zucchero. Unire a poco a poco le uova e le polveri precedentemente mescolate fra loro. Lasciar riposare l’impasto per almeno 6 ore in frigorifero.
Togliere l'impasto dal frigorifero almeno 2 ore prima di impastare. Mescolare l'impasto con il cioccolato fuso.
Stendere su carta da forno e cuocere a 160°C per 20 minuti circa.
Lasciar raffreddare e coppare due dischi di diametro 15 cm.
Montare in una planetaria con la frusta Vallé pasticceria e lo zucchero. Unire a poco a poco le uova e le polveri precedentemente mescolate fra loro. Lasciar riposare l’impasto per almeno 6 ore in frigorifero.
Togliere l'impasto dal frigorifero almeno 2 ore prima di impastare. Mescolare l'impasto con il cioccolato fuso.
Stendere su carta da forno e cuocere a 160°C per 20 minuti circa.
Lasciar raffreddare e coppare due dischi di diametro 15 cm.
3.
Cremoso di panna cotta caramellata
Cuocere il latte in polvere per 6-8 minuti in forno a 180°C (color caramello), lasciar raffreddare e polverizzarlo.
Far bollire la panna cotta con zucchero, bacca vaniglia, e latte in polvere e inserire la gelatina.
Cuocere il latte in polvere per 6-8 minuti in forno a 180°C (color caramello), lasciar raffreddare e polverizzarlo.
Far bollire la panna cotta con zucchero, bacca vaniglia, e latte in polvere e inserire la gelatina.
4.
Mousse al latte
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino portare a 85°C i primi 5 ingredienti, unire la gelatina idratata, emulsionare bene, aggiungere il mascarpone e continuare a emulsionare.
Coprire con una pellicola a contatto e far raffreddare.
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino portare a 85°C i primi 5 ingredienti, unire la gelatina idratata, emulsionare bene, aggiungere il mascarpone e continuare a emulsionare.
Coprire con una pellicola a contatto e far raffreddare.
5.
Glassa a specchio rossa
Idratare la gelatina con l’acqua fredda. Portare a bollore acqua, zucchero e glucosio. Fuori dal fuoco, aggiungere il latte condensato e la gelatina neutra, portare nuovamente a bollore per un paio di minuti, aggiungere la gelatina in fogli precedentemente idratata e versare il tutto sul cioccolato bianco per poi frullare aggiungendo i coloranti desiderati. Utilizzare a 35°C circa, non oltre.
Idratare la gelatina con l’acqua fredda. Portare a bollore acqua, zucchero e glucosio. Fuori dal fuoco, aggiungere il latte condensato e la gelatina neutra, portare nuovamente a bollore per un paio di minuti, aggiungere la gelatina in fogli precedentemente idratata e versare il tutto sul cioccolato bianco per poi frullare aggiungendo i coloranti desiderati. Utilizzare a 35°C circa, non oltre.
6.
Assemblaggio torta e decorazione
• Mettere la base di biscotto dentro a un anello di diametro 16 cm.
• Versare in un anello di diametro 15 cm il cremoso di panna cotta con una altezza di 1 cm e con sotto e sopra il cake al cioccolato tagliato a metà. Abbattere bene.
• Versare sopra la base la mousse al latte e inserire l’inserto abbattuto e chiudere con altra mousse, abbattere per bene.
• Rimuovere dall’anello una volta raffreddata e glassare con glassa a specchio a temperatura di 32°C.
• Decorare con cioccolato bianco.
• Finire con alberello in cioccolato al di sopra nel centro della torta.
• Mettere la base di biscotto dentro a un anello di diametro 16 cm.
• Versare in un anello di diametro 15 cm il cremoso di panna cotta con una altezza di 1 cm e con sotto e sopra il cake al cioccolato tagliato a metà. Abbattere bene.
• Versare sopra la base la mousse al latte e inserire l’inserto abbattuto e chiudere con altra mousse, abbattere per bene.
• Rimuovere dall’anello una volta raffreddata e glassare con glassa a specchio a temperatura di 32°C.
• Decorare con cioccolato bianco.
• Finire con alberello in cioccolato al di sopra nel centro della torta.