Torta moderna di Natale di Damiano Carrara – 2021

Torta moderna a strati, con biscotto alla base, inserto di cake al cioccolato e cremoso di panna cotta caramellata, il tutto avvolto in una mousse al latte, glassata con glassa a specchio rossa, decorata con cioccolato bianco e albero di Natale in cioccolato. Vallé rende tutte le preparazioni fraganti e con un sapore delicato.

Da un'idea di
Damiano Carrara

Cosa ci serve?

Dosi per 8 persone

Biscotto al cioccolato:

80 gr Vallé pasticceria
100 gr zucchero di canna
20 gr zucchero di canna scuro
20 gr zucchero semolato
6 gr pasta di mandorla
40 gr uova (temperatura ambiente)
90 gr farina di riso
10 gr farina di mandorla
30 gr amido di mais
30 gr fecola di patate
1 gr sale Maldon
2 gr lievito per dolci
50 gr granella di mandorla
20 gr gocce di cioccolato fondente

Cake al cioccolato:

82 gr Vallé pasticceria
96 gr zucchero
14 gr polvere di mandorle
96 gr uova
100 gr farina di riso
30 gr amido di mais
3 gr lievito chimico
75 gr cioccolato fondente

Cremoso di panna cotta caramellata

300 gr panna
60 gr zucchero
N. 1 bacca di vaniglia
110 gr latte in polvere
3 gr gelatina
15 gr acqua fredda
100 gr panna montata

Mousse al latte:

100 gr latte senza lattosio
100 gr panna senza lattosio
35 gr zucchero
35 gr tuorlo
Semi di bacca di vaniglia
4 gr gelatina
20 gr acqua fredda
100 gr mascarpone senza lattosio
100 gr panna montata senza lattosio

Glassa a specchio rossa:

50 gr acqua
90 gr zucchero
90 gr sciroppo di glucosio
7 gr gelatina alimentare in fogli
35 gr di acqua fredda
90 gr di cioccolato bianco
65 gr di latte condensato
35 gr di gelatina neutra per nappage (non in polvere)
Q.B. colorante rosso in polvere liposolubile

Minuti preparazione: 90 min

Minuti di cottura: 60 min

Vallé Pasticceria

Lo sapevi?

Glassare la torta ben congelata.

PRIMA GLI

INGREDIENTI

...poi clicca sui numeri a lato per scorrere i passaggi della ricetta.

Biscotto al cioccolato
In una planetaria con foglia, mescolare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto compatto e omogeneo.
Stendere il composto tra due tappetini di gomma con una altezza di 3 mm.
Infornare e cuocere al di sopra di un tappetino microforato a 165°C per 15-18 minuti circa (o fino a doratura completa).
Cake al cioccolato
Montare in una planetaria con la frusta Vallé pasticceria e lo zucchero. Unire a poco a poco le uova e le polveri precedentemente mescolate fra loro. Lasciar riposare l’impasto per almeno 6 ore in frigorifero.
Togliere l'impasto dal frigorifero almeno 2 ore prima di impastare. Mescolare l'impasto con il cioccolato fuso.
Stendere su carta da forno e cuocere a 160°C per 20 minuti circa.
Lasciar raffreddare e coppare due dischi di diametro 15 cm.
Cremoso di panna cotta caramellata
Cuocere il latte in polvere per 6-8 minuti in forno a 180°C (color caramello), lasciar raffreddare e polverizzarlo.
Far bollire la panna cotta con zucchero, bacca vaniglia, e latte in polvere e inserire la gelatina.
Mousse al latte
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino portare a 85°C i primi 5 ingredienti, unire la gelatina idratata, emulsionare bene, aggiungere il mascarpone e continuare a emulsionare.
Coprire con una pellicola a contatto e far raffreddare.
Glassa a specchio rossa
Idratare la gelatina con l’acqua fredda. Portare a bollore acqua, zucchero e glucosio. Fuori dal fuoco, aggiungere il latte condensato e la gelatina neutra, portare nuovamente a bollore per un paio di minuti, aggiungere la gelatina in fogli precedentemente idratata e versare il tutto sul cioccolato bianco per poi frullare aggiungendo i coloranti desiderati. Utilizzare a 35°C circa, non oltre.
Assemblaggio torta e decorazione
• Mettere la base di biscotto dentro a un anello di diametro 16 cm.
• Versare in un anello di diametro 15 cm il cremoso di panna cotta con una altezza di 1 cm e con sotto e sopra il cake al cioccolato tagliato a metà. Abbattere bene.
• Versare sopra la base la mousse al latte e inserire l’inserto abbattuto e chiudere con altra mousse, abbattere per bene.
• Rimuovere dall’anello una volta raffreddata e glassare con glassa a specchio a temperatura di 32°C.
• Decorare con cioccolato bianco.
• Finire con alberello in cioccolato al di sopra nel centro della torta.

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