Ingredienti
Caprese bianca al limone:
- 180 gr Vallé pasticceria
- 50 gr zucchero semolato
- 112 gr tuorli
- 190 gr farina di mandorle
- 50 gr fecola di patate
- 165 gr cioccolato bianco (In alternativa cioccolato bianco senza lattosio)
- 180 gr albumi
- 80 gr zucchero semolato
Crema pasticcera al limone:
- 150 gr latte senza lattosio
- 100 gr panna liquida fresca o a lunga conservazione senza lattosio
- 60 gr zucchero
- Scorzetta di limone
- Semi di bacca di vaniglia
- 40 gr tuorli d’uovo (2 tuorli di uova)
- 12 gr amido di mais
- 10 gr amido di riso
Meringa al limone:
- 90 gr albumi (3 albumi)
- 180 gr zucchero semolato
- Scorzetta di limone
Decorata con lamponi freschi, menta e briciole di meringa
Tempo di preparazione
180 min
Procedimento
1.
Caprese bianca al limone:
Montare Vallé pasticceria con aromi e con la prima parte di zucchero (50gr), unire poco alla volta i tuorli, continuando a montare, quindi le polveri, e il cioccolato fuso.
Alleggerire il tutto con gli albumi montati e con il restante zucchero (80gr).
Montare Vallé pasticceria con aromi e con la prima parte di zucchero (50gr), unire poco alla volta i tuorli, continuando a montare, quindi le polveri, e il cioccolato fuso.
Alleggerire il tutto con gli albumi montati e con il restante zucchero (80gr).
2.
Alleggerire il tutto con gli albumi montati e con il restante zucchero (80gr).
3.
Cuocere all’interno di un anello liscio, imburrato e infarinato in forno ventilato a 160°C per circa 40 minuti.
4.
Una volta fredda, tagliare a metà, farcire con crema pasticcera al limone (vedi spiegazione qui di seguito) e lamponi freschi.
5.
Crema pasticcera al limone:
Raffinare frullando finemente lo zucchero con la scorzetta di limone.
In un pentolino aggiungere il latte, la panna e metà dello zucchero con i semi di una bacca di vaniglia. A parte, lavorare con una frusta i tuorli d’uovo con lo zucchero restante e una volta ben miscelati, incorporare gli amidi fino a ottenere un impasto cremoso. Quando latte e panna raggiungono il bollore, versarne un quarto sui tuorli lavorati con amidi e zucchero. Subito dopo, velocemente, versare il composto nel latte a bollore senza abbassare il fuoco. Con la frusta continuare a girare velocemente il tutto finché la crema sfiora il bollore, quindi toglierla dal fuoco, continuando a mescolare per qualche secondo.
Versare la crema su una teglia rivestita con una pellicola abbastanza grande da avvolgerla. Raffreddare velocemente il tutto in abbattitore per 20 minuti o 40 minuti circa in freezer.
Raffinare frullando finemente lo zucchero con la scorzetta di limone.
In un pentolino aggiungere il latte, la panna e metà dello zucchero con i semi di una bacca di vaniglia. A parte, lavorare con una frusta i tuorli d’uovo con lo zucchero restante e una volta ben miscelati, incorporare gli amidi fino a ottenere un impasto cremoso. Quando latte e panna raggiungono il bollore, versarne un quarto sui tuorli lavorati con amidi e zucchero. Subito dopo, velocemente, versare il composto nel latte a bollore senza abbassare il fuoco. Con la frusta continuare a girare velocemente il tutto finché la crema sfiora il bollore, quindi toglierla dal fuoco, continuando a mescolare per qualche secondo.
Versare la crema su una teglia rivestita con una pellicola abbastanza grande da avvolgerla. Raffreddare velocemente il tutto in abbattitore per 20 minuti o 40 minuti circa in freezer.
6.
Stendere uno strato sottile sulla superficie e sui bordi della torta.
7.
Meringa al limone
Raffinare frullando con il cutter lo zucchero e la scorzetta di limone.
Montare gli albumi con metà dello zucchero raffinato e quando l’albume inizia a gonfiarsi, aggiungere a pioggia il restante zucchero raffinato continuando a montare fino a che la meringa risulti bianca, lucida e stabile.
Stendere su un foglio di carta da forno.
Cuocere a 100°C in forno statico per 3-4 ore circa.
Sbriciolare e cospargere la torta.
Raffinare frullando con il cutter lo zucchero e la scorzetta di limone.
Montare gli albumi con metà dello zucchero raffinato e quando l’albume inizia a gonfiarsi, aggiungere a pioggia il restante zucchero raffinato continuando a montare fino a che la meringa risulti bianca, lucida e stabile.
Stendere su un foglio di carta da forno.
Cuocere a 100°C in forno statico per 3-4 ore circa.
Sbriciolare e cospargere la torta.
8.
Assemblaggio torta e decorazione:
• Tagliare a metà la caprese cotta, e farcire con crema pasticcera e lamponi freschi.
• Ricoprire spatolando la superficie e bordi con uno strato di crema.
• Cospargere con meringa sbriciolata il bordo e la superficie.
• Decorare con lamponi freschi
• Tagliare a metà la caprese cotta, e farcire con crema pasticcera e lamponi freschi.
• Ricoprire spatolando la superficie e bordi con uno strato di crema.
• Cospargere con meringa sbriciolata il bordo e la superficie.
• Decorare con lamponi freschi