Ingredienti
Frolla di cacao:
- 110 gr Vallé pasticceria
- 110 gr zucchero
- Un pizzico di sale
- 50 gr uova (1 uovo)
- 65 gr farina di mandorla
- 165 gr farina di riso
- 65 gr amido di mais
- 25 gr cacao amaro
Marquise al cioccolato:
- 150 gr albumi (5 albumi d’uova)
- 80 gr tuorli (4 tuorli d’uova)
- 85 gr zucchero
- 68 gr Vallé pasticceria
- 145 gr cioccolato fondente
Curd esotico:
- 8 gr scorze Lime
- 100 gr zucchero
- 60 gr uova (1 uovo grande)
- 25 gr tuorlo (1 tuorlo d’uovo grande)
- 20 gr purea di mango
- 15 gr purea di frutto della passione
- 55 gr valle pasticceria
- 1 gr gelatina in fogli
- 5 gr acqua fredda
- 5 gr acqua fredda
Tempo di preparazione
60 min
Tempo di cottura
60 min
Procedimento
1.
Frolla di cacao
Impastare Vallé pasticceria, zucchero, e sale in una planetaria con la foglia.
Successivamente aggiungere l’uovo e, una volta che il tutto è ben amalgamato, inserire le due farine e il cacao, precedentemente mescolate fra loro, e mescolare fino a ottenere un impasto liscio e compatto.
Impastare Vallé pasticceria, zucchero, e sale in una planetaria con la foglia.
Successivamente aggiungere l’uovo e, una volta che il tutto è ben amalgamato, inserire le due farine e il cacao, precedentemente mescolate fra loro, e mescolare fino a ottenere un impasto liscio e compatto.
2.
Stendere tra due fogli di carta da forno con una altezza di 3 mm, e congelare per 15 minuti, dopodiché foderare un anello da crostata o una tortiera. Cuocere a 180°C in forno ventilato per circa 20 minuti se si utilizza un anello microforato di diametro 15 cm, altezza 2 cm, altrimenti fino a che non cambia colore, ma prima che diventi nera.
3.
Marquise al cioccolato
Montare l’albume e metà dello zucchero e, a parte, montare il restante zucchero con i tuorli. Sciogliere Vallé pasticceria e il cioccolato nel microonde a potenza massima e ogni 30 secondi mescolare con un cucchiaio o leccapentola (per evitare che il cioccolato si bruci) e continuare a riscaldare fino a completo scioglimento. Unire i tuorli montati con il cioccolato e Vallé pasticceria sciolti quando hanno raggiunto circa i 30°C, mescolando a mano dal basso verso l’alto.
Montare l’albume e metà dello zucchero e, a parte, montare il restante zucchero con i tuorli. Sciogliere Vallé pasticceria e il cioccolato nel microonde a potenza massima e ogni 30 secondi mescolare con un cucchiaio o leccapentola (per evitare che il cioccolato si bruci) e continuare a riscaldare fino a completo scioglimento. Unire i tuorli montati con il cioccolato e Vallé pasticceria sciolti quando hanno raggiunto circa i 30°C, mescolando a mano dal basso verso l’alto.
4.
. Prendere parte dell’impasto e mescolarlo con l’albume poco per volta e unire il tutto mescolando con cura. Stendere su carta da forno con una altezza di 2 cm. Cuocere a 180°C per 15-18 minuti in forno ventilato. Lasciar raffreddare.
Coppare con anello di diametro 13 cm e inserire all’interno della crostata cotta.
Coppare con anello di diametro 13 cm e inserire all’interno della crostata cotta.
5.
Curd esotico
Idratare la gelatina con acqua fredda. In un cutter (robot da cucina) frullare raffinando lo zucchero e l’agrume di lime grattugiato. Aggiungere le uova, i tuorli e le puree. Versare il composto in un pentolino e portare il tutto a 85°C mescolando con la frusta. Fuori dal fuoco, aggiungere Vallé pasticceria e mixare con un frullatore a immersione. Infine, aggiungere la gelatina idratata e lasciar raffreddare.
Versare all’interno della crostata con marquise a pari bordo e abbattere.
Idratare la gelatina con acqua fredda. In un cutter (robot da cucina) frullare raffinando lo zucchero e l’agrume di lime grattugiato. Aggiungere le uova, i tuorli e le puree. Versare il composto in un pentolino e portare il tutto a 85°C mescolando con la frusta. Fuori dal fuoco, aggiungere Vallé pasticceria e mixare con un frullatore a immersione. Infine, aggiungere la gelatina idratata e lasciar raffreddare.
Versare all’interno della crostata con marquise a pari bordo e abbattere.
6.
Assemblaggio torta e decorazione
• Inserire la marquise coppata nella crostata cotta e raffreddata.
• Riempire fino al bordo con curd esotico.
• Decorare con frutta esotica a pezzi.
• Inserire la marquise coppata nella crostata cotta e raffreddata.
• Riempire fino al bordo con curd esotico.
• Decorare con frutta esotica a pezzi.