Ingredienti
Per la Base croccante di mandorla e cocco:
- 170 gr Vallé pasticceria
- Semi di bacca di vaniglia
- 170 gr zucchero
- 1,5 gr sale
- 112,5 gr mandorle a fette
- 37,5 gr cocco rapè
- 25 gr farina di riso
- 15 gr amido di mais
Per il Cremoso al cioccolato:
- 180 gr panna liquida fresca o lunga conservazione senza lattosio
- 75 gr latte senza lattosio
- 15 gr zucchero
- 35 gr tuorlo (un tuorlo e mezzo)
- 80 gr cioccolato fondente
Per la crema pasticcera al cocco:
- 300 gr latte
- 50 gr panna
- 250 gr purea di cocco
- 95 gr tuorlo
- 60 gr zucchero
- 38 gr amido mais
Per il Pâte à choux:
- 175 gr acqua
- 64 gr Vallé pasticceria
- 1,5 gr sale
- 105 gr farina di riso
- 45 gr amido di mais
- 200 gr uova
Per il Craquelin:
- 83,5 gr Vallé pasticceria
- 100 gr zucchero di canna
- 70 gr farina di riso
- 30 gr amido di mais
Per la Namelaka al cocco:
- 100 gr latte senza lattosio
- 40 gr purea di cocco
- 6 gr sciroppo di glucosio
- 4 gr gelatina in fogli
- 20 gr acqua fredda
- 160 di cioccolato bianco
- 220 gr panna liquida senza lattosio
- Semi di una bacca di vaniglia
Tempo di preparazione
60 min
Tempo di cottura
60 min
Procedimento
1.
Base croccante mandorla e cocco.
In una planetaria, mescolare con la foglia Vallé pasticceria con lo zucchero e, successivamente, unire il resto degli ingredienti. Stendere il composto ottenuto fra due fogli di carta da forno. Rraggiunto lo spessore di 3 mm, abbattere o congelare in freezer per 30 minuti.Una volta congelato, coppare il composto steso con un anello di diametro 16 cm. Cuocere su carta da forno all’interno dell’anello per mantenere la forma a 150°C in forno ventilato per 20 minuti circa.
Rimuovere l’anello appena sfornata, e lasciar raffreddare.
In una planetaria, mescolare con la foglia Vallé pasticceria con lo zucchero e, successivamente, unire il resto degli ingredienti. Stendere il composto ottenuto fra due fogli di carta da forno. Rraggiunto lo spessore di 3 mm, abbattere o congelare in freezer per 30 minuti.Una volta congelato, coppare il composto steso con un anello di diametro 16 cm. Cuocere su carta da forno all’interno dell’anello per mantenere la forma a 150°C in forno ventilato per 20 minuti circa.
Rimuovere l’anello appena sfornata, e lasciar raffreddare.
2.
Cremoso al cioccolato
In una ciotola lavorare con una frusta zucchero e tuorli. Nel frattempo, in una pentola portare a bollore il latte e la panna e versare sopra ai tuorli con zucchero. Riportare sul fuoco e mescolando arrivare a 85°C. Versare il composto sopra il cioccolato ed emulsionare con un blender a immersione. Versare all’interno di un anello di diametro 10 cm, abbattere o congelare in freezer per 30 minuti, rimuovere dall’anello e appoggiare al centro al di sopra della base croccante al cocco raffreddare.
In una ciotola lavorare con una frusta zucchero e tuorli. Nel frattempo, in una pentola portare a bollore il latte e la panna e versare sopra ai tuorli con zucchero. Riportare sul fuoco e mescolando arrivare a 85°C. Versare il composto sopra il cioccolato ed emulsionare con un blender a immersione. Versare all’interno di un anello di diametro 10 cm, abbattere o congelare in freezer per 30 minuti, rimuovere dall’anello e appoggiare al centro al di sopra della base croccante al cocco raffreddare.
3.
Crema Pasticcera al cocco
In una casseruola mescolare perfettamente il latte e la panna con la purea. Accendere la fiamma e mettere a fuoco dolce e sfiorare quasi il bollore. Poi spegnere e spostare la casseruola dal fornello.
In una ciotola a parte montate i tuorli con lo zucchero utilizzando una frusta elettrica, aggiungere anche l’amido e montate fino ad ottenere un composto liscio e privo di grumi.
Trasferire il composto nella casseruola con la panna e la purea. A fiamma dolce portate a bollore mescolando fino a che la crema pasticcera risulterà densa quanto basta. Versare in un recipiente in vetro o ceramica e lasciarla raffreddare.
Riempire i bignè.
In una casseruola mescolare perfettamente il latte e la panna con la purea. Accendere la fiamma e mettere a fuoco dolce e sfiorare quasi il bollore. Poi spegnere e spostare la casseruola dal fornello.
In una ciotola a parte montate i tuorli con lo zucchero utilizzando una frusta elettrica, aggiungere anche l’amido e montate fino ad ottenere un composto liscio e privo di grumi.
Trasferire il composto nella casseruola con la panna e la purea. A fiamma dolce portate a bollore mescolando fino a che la crema pasticcera risulterà densa quanto basta. Versare in un recipiente in vetro o ceramica e lasciarla raffreddare.
Riempire i bignè.
4.
Pâte à choux
In una pentola unire l’acqua, Vallé pasticceria e il sale e portare il tutto a bollore. Fuori dal fuoco, aggiungere le polveri e cuocere (asciugare) sul fuoco per 2 minuti mescolando con un cucchiaio di legno. Trasferire in una ciotola e unire, poco per volta, le uova mescolando sempre fino a ottenere un composto liscio, cremoso e privo di grumi. Successivamente, con una sac à poche spunzonare su un tappetino microforato dei bignè da 2 cm di diametro.
In una pentola unire l’acqua, Vallé pasticceria e il sale e portare il tutto a bollore. Fuori dal fuoco, aggiungere le polveri e cuocere (asciugare) sul fuoco per 2 minuti mescolando con un cucchiaio di legno. Trasferire in una ciotola e unire, poco per volta, le uova mescolando sempre fino a ottenere un composto liscio, cremoso e privo di grumi. Successivamente, con una sac à poche spunzonare su un tappetino microforato dei bignè da 2 cm di diametro.
5.
Craquelin
In planetaria impastare con la foglia Vallé pasticceria, lo zucchero di canna e le polveri. Lavorare fino a ottenere un composto morbido e uniforme. Stendere l’impasto fra due fogli di carta da forno con una altezza di 1,5 mm circa e congelare. Una volta congelato, coppare in fretta il composto con un coppapasta leggermente più piccolo del bignè crudo su cui il craquelin andrà poggiato, e appoggiare i dischetti ottenuti sopra al pâte à choux ancora crudo. Cuocere a 200°C per 15-18 minuti circa in forno ventilato.
Far raffreddare e glassare con cioccolato fondente temperato, capovolti sotto sopra all’interno di uno stampo semisfera, e far cristallizzare il cioccolato. Rimuovere e cospargere poi con cocco rape’.
In planetaria impastare con la foglia Vallé pasticceria, lo zucchero di canna e le polveri. Lavorare fino a ottenere un composto morbido e uniforme. Stendere l’impasto fra due fogli di carta da forno con una altezza di 1,5 mm circa e congelare. Una volta congelato, coppare in fretta il composto con un coppapasta leggermente più piccolo del bignè crudo su cui il craquelin andrà poggiato, e appoggiare i dischetti ottenuti sopra al pâte à choux ancora crudo. Cuocere a 200°C per 15-18 minuti circa in forno ventilato.
Far raffreddare e glassare con cioccolato fondente temperato, capovolti sotto sopra all’interno di uno stampo semisfera, e far cristallizzare il cioccolato. Rimuovere e cospargere poi con cocco rape’.
6.
Namelaka al cocco montata
Idratare la gelatina con acqua fredda. In un pentolino far sciogliere il cioccolato e aggiungervi la purea. Far bollire il latte col glucosio e aggiungervi la gelatina precedentemente idratata. Unire il composto di cioccolato e purea insieme a quello di latte e glucosio. Emulsionare il composto ottenuto con la panna liquida. Far rapprendere circa 12 ore in frigorifero. A questo punto montare e mettere all’interno di una sacca a poche con beccuccio per Saint Honoré.
Idratare la gelatina con acqua fredda. In un pentolino far sciogliere il cioccolato e aggiungervi la purea. Far bollire il latte col glucosio e aggiungervi la gelatina precedentemente idratata. Unire il composto di cioccolato e purea insieme a quello di latte e glucosio. Emulsionare il composto ottenuto con la panna liquida. Far rapprendere circa 12 ore in frigorifero. A questo punto montare e mettere all’interno di una sacca a poche con beccuccio per Saint Honoré.
7.
Namelaka al cocco montata
Idratare la gelatina con acqua fredda. In un pentolino far sciogliere il cioccolato e aggiungervi la purea. Far bollire il latte col glucosio e aggiungervi la gelatina precedentemente idratata. Unire il composto di cioccolato e purea insieme a quello di latte e glucosio. Emulsionare il composto ottenuto con la panna liquida. Far rapprendere circa 12 ore in frigorifero.
Idratare la gelatina con acqua fredda. In un pentolino far sciogliere il cioccolato e aggiungervi la purea. Far bollire il latte col glucosio e aggiungervi la gelatina precedentemente idratata. Unire il composto di cioccolato e purea insieme a quello di latte e glucosio. Emulsionare il composto ottenuto con la panna liquida. Far rapprendere circa 12 ore in frigorifero.
8.
A questo punto montare e mettere all’interno di una sacca a poche con beccuccio per Saint Honoré.
9.
Assemblaggio torta e decorazione.
• Appoggiare il disco di cremoso al di sopra della base al cocco raffreddata nel centro.
• Mettere i bignè riempiti con crema pasticciera al cocco sulla circonferenza della base croccante al cocco.
• Decorare con beccuccio Saint Honoré la torta e terminare con un bignè al centro.
• Appoggiare il disco di cremoso al di sopra della base al cocco raffreddata nel centro.
• Mettere i bignè riempiti con crema pasticciera al cocco sulla circonferenza della base croccante al cocco.
• Decorare con beccuccio Saint Honoré la torta e terminare con un bignè al centro.