Ingredienti
Per il crumble alla mandorla
- 100 gr Vallé pasticceria
- 100 gr zucchero di canna
- 100 gr farina di mandorla
- 70 gr farina di riso
- 30 gr amido di mais
- 1,5 gr sale
Per la cake di lampone
- 75 gr Vallé pasticceria
- 6 gr scorzetta di limone
- 150 gr zucchero
- 187,5 gr uova
- 1 gr sale
- 112,5 gr panna senza lattosio
- 70 gr farina di riso
- 30 gr amido di mais
- 75 gr farina di mandorla
- 30 gr polvere di lampone
- 4,5 gr lievito in polvere
- 1,5 gr guar
- 100 gr lamponi freschi
Per il curd di limone
- 55 gr Vallé pasticceria
- 8 gr scorza di limone
- 100 gr zucchero
- 60 gr uova
- 25 gr tuorlo d’uovo
- 35 gr succo di limone
- 1 gr gelatina in fogli
- 1 gr gelatina in fogli
Per la mousse al formaggio
- 150 gr zucchero
- 48 gr succo di limone
- 80 gr tuorli d’uovo
- 500 gr formaggio spalmabile senza lattosio
- 100 gr mascarpone senza lattosio
- 360 gr panna senza lattosio semi montata
- 16 gr gelatina alimentare in fogli
- 80 gr acqua fredda
Per la meringa italiana al limone
- 70 gr acqua
- 225 gr zucchero
- 60 gr destrosio
- 120 gr albumi
- N.1 scorza di limone
Per la glassa a specchio rosa
- 50 gr acqua
- 90 gr zucchero
- 90 gr sciroppo di glucosio
- 7 gr gelatina alimentare in fogli
- 35 gr acqua fredda
- 90 gr cioccolato bianco senza lattosio
- 65 gr latte condensato senza lattosio
- 35 gr gelatina neutra per nappage (non in polvere)
- Q.B. colorante in polvere liposolubile rosso
- Q.B. colorante in polvere liposolubile bianco
Tempo di preparazione
120 min
Tempo di cottura
30 min
Procedimento
1.
Crumble di mandorla
Unire tutti gli ingredienti nella planetaria o in una bowl, mescolare fino a ottenere il crumble. Stendere su una teglia e cuocere a 165°C a forno ventilato per 15-18 minuti.
Unire tutti gli ingredienti nella planetaria o in una bowl, mescolare fino a ottenere il crumble. Stendere su una teglia e cuocere a 165°C a forno ventilato per 15-18 minuti.
2.
Cake di lampone
Montare gli aromi con uova e zucchero. Aggiungere le polveri mescolate. Lavorare con una frusta Vallé pasticceria e panna senza lattosio assieme ed inserire nel composto.
Infine, aggiungere i lamponi, mescolare bene e andare in cottura.
Stendere l’impasto in teglia con carta da forno.
Cuocere a 170°C-180°C in forno ventilato per 30-35 minuti o fino a doratura completa.
Lasciar raffreddare e ricavare un disco di cake coppando con anello di 16 cm senza rimuoverlo.
Montare gli aromi con uova e zucchero. Aggiungere le polveri mescolate. Lavorare con una frusta Vallé pasticceria e panna senza lattosio assieme ed inserire nel composto.
Infine, aggiungere i lamponi, mescolare bene e andare in cottura.
Stendere l’impasto in teglia con carta da forno.
Cuocere a 170°C-180°C in forno ventilato per 30-35 minuti o fino a doratura completa.
Lasciar raffreddare e ricavare un disco di cake coppando con anello di 16 cm senza rimuoverlo.
3.
Curd di limone
Idratare la gelatina con acqua fredda.
In un cutter (robot da cucina) frullare raffinando lo zucchero e la scorzetta. Aggiungere le uova, i tuorli e il succo di limone. Versare il composto in un pentolino e portare il tutto a 85°C. Mescolando con la frusta aggiungere la gelatina idratata. Fuori dal fuoco, aggiungere Vallé pasticceria e mixare con un frullatore a immersione. Lasciar raffreddare, e versare uno strato di circa 1-1,5 cm al di sopra del cake all’interno dell’anello.
Congelare, rimuovere dall’anello, questo sarà il nostro inserto.
Idratare la gelatina con acqua fredda.
In un cutter (robot da cucina) frullare raffinando lo zucchero e la scorzetta. Aggiungere le uova, i tuorli e il succo di limone. Versare il composto in un pentolino e portare il tutto a 85°C. Mescolando con la frusta aggiungere la gelatina idratata. Fuori dal fuoco, aggiungere Vallé pasticceria e mixare con un frullatore a immersione. Lasciar raffreddare, e versare uno strato di circa 1-1,5 cm al di sopra del cake all’interno dell’anello.
Congelare, rimuovere dall’anello, questo sarà il nostro inserto.
4.
Mousse al formaggio
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mettere tuorli, zucchero e succo di limone in un pentolino e portare a 85°C mescolando sempre. Versare in planetaria e far montare fino a raffreddamento.
Unire tra loro la panna, il mascarpone, il formaggio spalmabile, e i semi della bacca di vaniglia mescolando con la frusta a mano.
Unire il secondo mix al primo e infine aggiungere la gelatina idratata in acqua fredda e sciolta in microonde. Versare il composto a circa metà all’interno dello stampo in silicone, inserire il disco d’inserto di cake/curd e completare con la mousse al formaggio, lasciando circa 1 cm per il crumble dalla fine del bordo e abbattere o congelare in freezer per 2 ore.
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mettere tuorli, zucchero e succo di limone in un pentolino e portare a 85°C mescolando sempre. Versare in planetaria e far montare fino a raffreddamento.
Unire tra loro la panna, il mascarpone, il formaggio spalmabile, e i semi della bacca di vaniglia mescolando con la frusta a mano.
Unire il secondo mix al primo e infine aggiungere la gelatina idratata in acqua fredda e sciolta in microonde. Versare il composto a circa metà all’interno dello stampo in silicone, inserire il disco d’inserto di cake/curd e completare con la mousse al formaggio, lasciando circa 1 cm per il crumble dalla fine del bordo e abbattere o congelare in freezer per 2 ore.
5.
Meringa italiana al limone
Raffinare frullando la scorzetta di lime con il destrosio.
Portare acqua e zucchero a 115°C.
Nel frattempo, cominciare a montare gli albumi, e quando acqua e zucchero avranno raggiunto 115°C, versare il destrosio all’interno dell’albume.
Con acqua e zucchero raggiungere i 121°C. Versare sugli albumi montati e portare a meringa.
Continuare a montare fino a raffreddamento.
Spunzonate la meringa con sac a poche utilizzando un beccuccio Saint Honoré.
Raffinare frullando la scorzetta di lime con il destrosio.
Portare acqua e zucchero a 115°C.
Nel frattempo, cominciare a montare gli albumi, e quando acqua e zucchero avranno raggiunto 115°C, versare il destrosio all’interno dell’albume.
Con acqua e zucchero raggiungere i 121°C. Versare sugli albumi montati e portare a meringa.
Continuare a montare fino a raffreddamento.
Spunzonate la meringa con sac a poche utilizzando un beccuccio Saint Honoré.
6.
Glassa a specchio rosa
Idratare la gelatina con l’acqua fredda. Portare a bollore acqua, zucchero e glucosio. Fuori dal fuoco, aggiungere latte condensato senza lattosio e gelatina neutra, portare nuovamente a bollore per un paio di minuti, aggiungere la gelatina in fogli precedentemente idratata e versare il tutto sul cioccolato bianco per poi frullare aggiungendo i coloranti desiderati. Utilizzare a 35°C circa, non oltre.
Idratare la gelatina con l’acqua fredda. Portare a bollore acqua, zucchero e glucosio. Fuori dal fuoco, aggiungere latte condensato senza lattosio e gelatina neutra, portare nuovamente a bollore per un paio di minuti, aggiungere la gelatina in fogli precedentemente idratata e versare il tutto sul cioccolato bianco per poi frullare aggiungendo i coloranti desiderati. Utilizzare a 35°C circa, non oltre.
7.
Assemblaggio torta e decorazione
• All’interno dello stampo in silicone versare la mousse al formaggio circa a metà stampo.
• Inserire il disco di cake al lampone e curd al limone congelato, facendo un po’ di pressione.
• Completare con la mousse al formaggio, lasciando circa 1 cm per il crumble dalla fine del bordo e abbattere o congelare in freezer per 2 ore.
• Inserire nel centimetro lasciato vuoto in precedenza il crumble facendo la giusta pressione, e congelare.
• Rimuovere la torta dallo stampo.
• Posizionare la torta all’interno di una teglia, poggiandola al di sopra di una grigia o barattolo, rialzandola in modo che la glassa in eccesso cada all’interno della teglia.
• Una volta glassata posizionare la torta al di sopra di un piatto o disco porta torta.
• Spunzonare la meringa italiana con beccuccio Saint Honoré al centro al di sopra della torta, sfiammarla con cannello da cucina.
• Decorare con lamponi e menta freschi.
• All’interno dello stampo in silicone versare la mousse al formaggio circa a metà stampo.
• Inserire il disco di cake al lampone e curd al limone congelato, facendo un po’ di pressione.
• Completare con la mousse al formaggio, lasciando circa 1 cm per il crumble dalla fine del bordo e abbattere o congelare in freezer per 2 ore.
• Inserire nel centimetro lasciato vuoto in precedenza il crumble facendo la giusta pressione, e congelare.
• Rimuovere la torta dallo stampo.
• Posizionare la torta all’interno di una teglia, poggiandola al di sopra di una grigia o barattolo, rialzandola in modo che la glassa in eccesso cada all’interno della teglia.
• Una volta glassata posizionare la torta al di sopra di un piatto o disco porta torta.
• Spunzonare la meringa italiana con beccuccio Saint Honoré al centro al di sopra della torta, sfiammarla con cannello da cucina.
• Decorare con lamponi e menta freschi.