![](https://www.valleitalia.it/wp-content/themes/valle-italia/assets/images/logo_valle.png)
Ingredienti
Per il disco di meringa francese + mandarino
- 90 gr albumi (3 albumi)
- 180 gr zucchero semolato
- Scorzetta di mandarino
Per il biscuit di marroni
- 30 gr di Vallé pasticceria temperatura ambiente
- 70 gr di farina di marroni
- 25 gr di farina di riso
- 20 gr di amido di mais
- 50 gr di zucchero a velo
- 100 gr di uova (2 uova)
- 125 gr di albume (4 albumi d’uova)
- 100 gr di zucchero
- Un pizzico di sale
Per il curd al mandarino
- 55 gr Vallé pasticceria
- 8 gr scorzetta di mandarino
- 100 gr zucchero
- 60 gr uova (1 uovo grande)
- 25 gr tuorlo (1 tuorlo d’uovo grande)
- 35 gr succo di mandarino
- 1 gr gelatina in fogli
- 5 gr acqua fredda
Per la mousse soffice alla vaniglia
- 100 gr yogurt alla vaniglia senza lattosio
- 30 gr liquore alla vaniglia
- 6 gr gelatina alimentare in fogli
- 30 gr acqua fredda
- 300 gr panna fresca o a lunga conservazione senza lattosio
- 60 gr albumi (2 albumi d’uovo)
- 60 gr zucchero
- 10 gr acqua
- 30 gr latte senza lattosio
- Semi di bacca di vaniglia
Per la ganache di marroni e cioccolato al latte
- 100 gr di latte senza lattosio
- 80 gr crema di marroni
- 6 gr di sciroppo di glucosio
- 4 gr di gelatina in fogli
- 20 gr di acqua fredda
- 160 gr di cioccolato latte
- 220 gr di panna liquida senza lattosio
Marron glacé a decorare
Tempo di preparazione
90 min.
Tempo di cottura
180 min.
Procedimento
![](https://valleitalia.it/wp-content/uploads/2021/03/Mont-Blanc-2.jpg)
1.
Disco meringa francese + mandarino
Raffinare frullando con il cutter lo zucchero e la scorzetta di mandarino.
Montare gli albumi con metà dello zucchero raffinato. Quando l’albume inizia a gonfiarsi, aggiungere a pioggia il restante zucchero continuando a montare fino a che la meringa risulti bianca, lucida e stabile.
Con l’aiuto di una sacca a poche, stendere la meringa, al di sopra della carta da forno, creando un disco di diametro più grande rispetto alla base della torta, che poi andremo a coppare e utilizzare per il montaggio.
Cuocere a 100°C in forno statico per 4 ore circa.
Raffinare frullando con il cutter lo zucchero e la scorzetta di mandarino.
Montare gli albumi con metà dello zucchero raffinato. Quando l’albume inizia a gonfiarsi, aggiungere a pioggia il restante zucchero continuando a montare fino a che la meringa risulti bianca, lucida e stabile.
Con l’aiuto di una sacca a poche, stendere la meringa, al di sopra della carta da forno, creando un disco di diametro più grande rispetto alla base della torta, che poi andremo a coppare e utilizzare per il montaggio.
Cuocere a 100°C in forno statico per 4 ore circa.
![](https://valleitalia.it/wp-content/uploads/2021/03/Mont-Blanc-4.jpg)
2.
Biscuit di marroni
Mescolare tutte le polveri con le uova intere, aromi e Vallé pasticceria temperatura ambiente.
Montare gli albumi con lo zucchero e unire alla prima massa.
Stendere su una teglia ricoperta da carta da forno.
Cuocere a 180°C in forno ventilato per 18-20 minuti.
Coppare e lasciare all’interno dell’anello di diametro 16 cm ricavando il disco per l’inserto.
Mescolare tutte le polveri con le uova intere, aromi e Vallé pasticceria temperatura ambiente.
Montare gli albumi con lo zucchero e unire alla prima massa.
Stendere su una teglia ricoperta da carta da forno.
Cuocere a 180°C in forno ventilato per 18-20 minuti.
Coppare e lasciare all’interno dell’anello di diametro 16 cm ricavando il disco per l’inserto.
![](https://valleitalia.it/wp-content/uploads/2021/03/Mont-Blanc-3.jpg)
3.
Curd al mandarino
Idratare la gelatina con acqua fredda.
In un cutter (robot da cucina) frullare raffinando lo zucchero e l’agrume di mandarino grattugiato. Aggiungere le uova, i tuorli e il succo di agrume di mandarino. Versare il composto in un pentolino e portare il tutto a 85°C mescolando con la frusta, aggiungere la gelatina idratata.
Fuori dal fuoco, aggiungere Vallé pasticceria e mixare con un frullatore a immersione e lasciar raffreddare.
Versare il tutto al di sopra del disco di biscuit di marroni all’interno dell’anello e abbattere.
Una volta abbattuto rimuovere l’inserto dall’anello.
Idratare la gelatina con acqua fredda.
In un cutter (robot da cucina) frullare raffinando lo zucchero e l’agrume di mandarino grattugiato. Aggiungere le uova, i tuorli e il succo di agrume di mandarino. Versare il composto in un pentolino e portare il tutto a 85°C mescolando con la frusta, aggiungere la gelatina idratata.
Fuori dal fuoco, aggiungere Vallé pasticceria e mixare con un frullatore a immersione e lasciar raffreddare.
Versare il tutto al di sopra del disco di biscuit di marroni all’interno dell’anello e abbattere.
Una volta abbattuto rimuovere l’inserto dall’anello.
![](https://valleitalia.it/wp-content/uploads/2021/03/Mont-Blanc-1.jpg)
4.
Mousse soffice alla vaniglia
Idratare i fogli di gelatina in acqua fredda. In una planetaria con frusta montare gli albumi con 10 gr di zucchero. Contemporaneamente in un pentolino portare acqua e 50 gr di zucchero a 121°C, e una volta raggiunta la temperatura, versare a filo sugli albumi continuando a montare. Sciogliere la gelatina precedentemente idratata all'interno di un pentolino con semi di bacca di vaniglia, latte e liquore. Versare a filo il tutto nell’albume sempre caldo. Montare la panna con lo yogurt. Infine, incorporare delicatamente nel primo mix, una volta raffreddato, la panna e lo yogurt montati a parte.
Versare una parte all’interno dello stampo, inserire l’inserto e continuare a versare la mousse lasciando spazio per la base di meringa.
Idratare i fogli di gelatina in acqua fredda. In una planetaria con frusta montare gli albumi con 10 gr di zucchero. Contemporaneamente in un pentolino portare acqua e 50 gr di zucchero a 121°C, e una volta raggiunta la temperatura, versare a filo sugli albumi continuando a montare. Sciogliere la gelatina precedentemente idratata all'interno di un pentolino con semi di bacca di vaniglia, latte e liquore. Versare a filo il tutto nell’albume sempre caldo. Montare la panna con lo yogurt. Infine, incorporare delicatamente nel primo mix, una volta raffreddato, la panna e lo yogurt montati a parte.
Versare una parte all’interno dello stampo, inserire l’inserto e continuare a versare la mousse lasciando spazio per la base di meringa.
![](https://valleitalia.it/wp-content/uploads/2021/03/Mont-Blanc-5.jpg)
5.
Ganache di marroni e cioccolato al latte
Idratare la gelatina con acqua fredda. In un pentolino far sciogliere il cioccolato e aggiungervi la crema di marroni.
Far bollire il latte col glucosio e aggiungervi la gelatina precedentemente idratata. Unire il composto di cioccolato e crema di marroni insieme a quello di latte e glucosio. Emulsionare il composto ottenuto con la panna liquida.
Far rapprendere circa 12 ore in frigorifero.
Montarla in planetaria con una frusta, ricoprire la torta con uno strato sottile, e spunzonare sopra la ganache, utilizzando la pellicola per l’effetto fazzoletto.
Idratare la gelatina con acqua fredda. In un pentolino far sciogliere il cioccolato e aggiungervi la crema di marroni.
Far bollire il latte col glucosio e aggiungervi la gelatina precedentemente idratata. Unire il composto di cioccolato e crema di marroni insieme a quello di latte e glucosio. Emulsionare il composto ottenuto con la panna liquida.
Far rapprendere circa 12 ore in frigorifero.
Montarla in planetaria con una frusta, ricoprire la torta con uno strato sottile, e spunzonare sopra la ganache, utilizzando la pellicola per l’effetto fazzoletto.
![](https://valleitalia.it/wp-content/uploads/2021/03/Mont-Blanc-11.jpg)
6.
Assemblaggio torta e decorazione
• All’interno dello stampo in silicone versare la mousse alla vaniglia circa a metà stampo.
• Inserire il disco di biscuit ai marroni e curd al mandarino congelato, facendo un po’ di pressione.
• Completare con la mousse alla vaniglia, lasciando circa 1 cm per il disco di meringa, dalla fine del bordo.
• Inserire nel centimetro lasciato il disco di meringa facendo la giusta pressione, abbattere o congelare in freezer per 2 ore.
• Rimuovere la torta dallo stampo.
• Ricoprire la torta con l’aiuto di una spatola uno strato sottile di ganache montata.
• Spunzonare la ganache al di sopra e avvolgere il tutto con pellicola, creando l’effetto fazzoletto, e congelare.
• Rimuovere la pellicola, spruzzare la torta con burro di cacao e cioccolato al latte, e decorare.
• All’interno dello stampo in silicone versare la mousse alla vaniglia circa a metà stampo.
• Inserire il disco di biscuit ai marroni e curd al mandarino congelato, facendo un po’ di pressione.
• Completare con la mousse alla vaniglia, lasciando circa 1 cm per il disco di meringa, dalla fine del bordo.
• Inserire nel centimetro lasciato il disco di meringa facendo la giusta pressione, abbattere o congelare in freezer per 2 ore.
• Rimuovere la torta dallo stampo.
• Ricoprire la torta con l’aiuto di una spatola uno strato sottile di ganache montata.
• Spunzonare la ganache al di sopra e avvolgere il tutto con pellicola, creando l’effetto fazzoletto, e congelare.
• Rimuovere la pellicola, spruzzare la torta con burro di cacao e cioccolato al latte, e decorare.