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Ingredienti
Per il crumble alla mandorla
- 100 gr Vallé pasticceria
- 100 gr zucchero di canna
- 100 gr farina di mandorla
- 70 gr farina di riso
- 30 gr amido di mais
- 1,5 gr sale
Per la cake di lampone
- 75 gr Vallé pasticceria
- 6 gr scorzetta di limone
- 150 gr zucchero
- 187,5 gr uova
- 1 gr sale
- 112,5 gr panna senza lattosio
- 70 gr farina di riso
- 30 gr amido di mais
- 75 gr farina di mandorla
- 30 gr polvere di lampone
- 4,5 gr lievito in polvere
- 1,5 gr guar
- 100 gr lamponi freschi
Per il curd di limone
- 55 gr Vallé pasticceria
- 8 gr scorza di limone
- 100 gr zucchero
- 60 gr uova
- 25 gr tuorlo d’uovo
- 35 gr succo di limone
- 1 gr gelatina in fogli
- 1 gr gelatina in fogli
Per la mousse al formaggio
- 150 gr zucchero
- 48 gr succo di limone
- 80 gr tuorli d’uovo
- 500 gr formaggio spalmabile senza lattosio
- 100 gr mascarpone senza lattosio
- 360 gr panna senza lattosio semi montata
- 16 gr gelatina alimentare in fogli
- 80 gr acqua fredda
Per la meringa italiana al limone
- 70 gr acqua
- 225 gr zucchero
- 60 gr destrosio
- 120 gr albumi
- N.1 scorza di limone
Per la glassa a specchio rosa
- 50 gr acqua
- 90 gr zucchero
- 90 gr sciroppo di glucosio
- 7 gr gelatina alimentare in fogli
- 35 gr acqua fredda
- 90 gr cioccolato bianco senza lattosio
- 65 gr latte condensato senza lattosio
- 35 gr gelatina neutra per nappage (non in polvere)
- Q.B. colorante in polvere liposolubile rosso
- Q.B. colorante in polvere liposolubile bianco
Tempo di preparazione
120 min
Tempo di cottura
30 min
Procedimento
![](https://valleitalia.it/wp-content/uploads/2021/03/Cheesecake-1.jpg)
1.
Crumble di mandorla
Unire tutti gli ingredienti nella planetaria o in una bowl, mescolare fino a ottenere il crumble. Stendere su una teglia e cuocere a 165°C a forno ventilato per 15-18 minuti.
Unire tutti gli ingredienti nella planetaria o in una bowl, mescolare fino a ottenere il crumble. Stendere su una teglia e cuocere a 165°C a forno ventilato per 15-18 minuti.
![](https://valleitalia.it/wp-content/uploads/2021/03/Cheesecake-2.jpg)
2.
Cake di lampone
Montare gli aromi con uova e zucchero. Aggiungere le polveri mescolate. Lavorare con una frusta Vallé pasticceria e panna senza lattosio assieme ed inserire nel composto.
Infine, aggiungere i lamponi, mescolare bene e andare in cottura.
Stendere l’impasto in teglia con carta da forno.
Cuocere a 170°C-180°C in forno ventilato per 30-35 minuti o fino a doratura completa.
Lasciar raffreddare e ricavare un disco di cake coppando con anello di 16 cm senza rimuoverlo.
Montare gli aromi con uova e zucchero. Aggiungere le polveri mescolate. Lavorare con una frusta Vallé pasticceria e panna senza lattosio assieme ed inserire nel composto.
Infine, aggiungere i lamponi, mescolare bene e andare in cottura.
Stendere l’impasto in teglia con carta da forno.
Cuocere a 170°C-180°C in forno ventilato per 30-35 minuti o fino a doratura completa.
Lasciar raffreddare e ricavare un disco di cake coppando con anello di 16 cm senza rimuoverlo.
![](https://valleitalia.it/wp-content/uploads/2021/03/Cheesecake-3.jpg)
3.
Curd di limone
Idratare la gelatina con acqua fredda.
In un cutter (robot da cucina) frullare raffinando lo zucchero e la scorzetta. Aggiungere le uova, i tuorli e il succo di limone. Versare il composto in un pentolino e portare il tutto a 85°C. Mescolando con la frusta aggiungere la gelatina idratata. Fuori dal fuoco, aggiungere Vallé pasticceria e mixare con un frullatore a immersione. Lasciar raffreddare, e versare uno strato di circa 1-1,5 cm al di sopra del cake all’interno dell’anello.
Congelare, rimuovere dall’anello, questo sarà il nostro inserto.
Idratare la gelatina con acqua fredda.
In un cutter (robot da cucina) frullare raffinando lo zucchero e la scorzetta. Aggiungere le uova, i tuorli e il succo di limone. Versare il composto in un pentolino e portare il tutto a 85°C. Mescolando con la frusta aggiungere la gelatina idratata. Fuori dal fuoco, aggiungere Vallé pasticceria e mixare con un frullatore a immersione. Lasciar raffreddare, e versare uno strato di circa 1-1,5 cm al di sopra del cake all’interno dell’anello.
Congelare, rimuovere dall’anello, questo sarà il nostro inserto.
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4.
Mousse al formaggio
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mettere tuorli, zucchero e succo di limone in un pentolino e portare a 85°C mescolando sempre. Versare in planetaria e far montare fino a raffreddamento.
Unire tra loro la panna, il mascarpone, il formaggio spalmabile, e i semi della bacca di vaniglia mescolando con la frusta a mano.
Unire il secondo mix al primo e infine aggiungere la gelatina idratata in acqua fredda e sciolta in microonde. Versare il composto a circa metà all’interno dello stampo in silicone, inserire il disco d’inserto di cake/curd e completare con la mousse al formaggio, lasciando circa 1 cm per il crumble dalla fine del bordo e abbattere o congelare in freezer per 2 ore.
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mettere tuorli, zucchero e succo di limone in un pentolino e portare a 85°C mescolando sempre. Versare in planetaria e far montare fino a raffreddamento.
Unire tra loro la panna, il mascarpone, il formaggio spalmabile, e i semi della bacca di vaniglia mescolando con la frusta a mano.
Unire il secondo mix al primo e infine aggiungere la gelatina idratata in acqua fredda e sciolta in microonde. Versare il composto a circa metà all’interno dello stampo in silicone, inserire il disco d’inserto di cake/curd e completare con la mousse al formaggio, lasciando circa 1 cm per il crumble dalla fine del bordo e abbattere o congelare in freezer per 2 ore.
![](https://valleitalia.it/wp-content/uploads/2021/03/Cheesecake-5.jpg)
5.
Meringa italiana al limone
Raffinare frullando la scorzetta di lime con il destrosio.
Portare acqua e zucchero a 115°C.
Nel frattempo, cominciare a montare gli albumi, e quando acqua e zucchero avranno raggiunto 115°C, versare il destrosio all’interno dell’albume.
Con acqua e zucchero raggiungere i 121°C. Versare sugli albumi montati e portare a meringa.
Continuare a montare fino a raffreddamento.
Spunzonate la meringa con sac a poche utilizzando un beccuccio Saint Honoré.
Raffinare frullando la scorzetta di lime con il destrosio.
Portare acqua e zucchero a 115°C.
Nel frattempo, cominciare a montare gli albumi, e quando acqua e zucchero avranno raggiunto 115°C, versare il destrosio all’interno dell’albume.
Con acqua e zucchero raggiungere i 121°C. Versare sugli albumi montati e portare a meringa.
Continuare a montare fino a raffreddamento.
Spunzonate la meringa con sac a poche utilizzando un beccuccio Saint Honoré.
![](https://valleitalia.it/wp-content/uploads/2021/03/Cheesecake-6.jpg)
6.
Glassa a specchio rosa
Idratare la gelatina con l’acqua fredda. Portare a bollore acqua, zucchero e glucosio. Fuori dal fuoco, aggiungere latte condensato senza lattosio e gelatina neutra, portare nuovamente a bollore per un paio di minuti, aggiungere la gelatina in fogli precedentemente idratata e versare il tutto sul cioccolato bianco per poi frullare aggiungendo i coloranti desiderati. Utilizzare a 35°C circa, non oltre.
Idratare la gelatina con l’acqua fredda. Portare a bollore acqua, zucchero e glucosio. Fuori dal fuoco, aggiungere latte condensato senza lattosio e gelatina neutra, portare nuovamente a bollore per un paio di minuti, aggiungere la gelatina in fogli precedentemente idratata e versare il tutto sul cioccolato bianco per poi frullare aggiungendo i coloranti desiderati. Utilizzare a 35°C circa, non oltre.
![](https://valleitalia.it/wp-content/uploads/2021/03/Cheesecake-7.jpg)
7.
Assemblaggio torta e decorazione
• All’interno dello stampo in silicone versare la mousse al formaggio circa a metà stampo.
• Inserire il disco di cake al lampone e curd al limone congelato, facendo un po’ di pressione.
• Completare con la mousse al formaggio, lasciando circa 1 cm per il crumble dalla fine del bordo e abbattere o congelare in freezer per 2 ore.
• Inserire nel centimetro lasciato vuoto in precedenza il crumble facendo la giusta pressione, e congelare.
• Rimuovere la torta dallo stampo.
• Posizionare la torta all’interno di una teglia, poggiandola al di sopra di una grigia o barattolo, rialzandola in modo che la glassa in eccesso cada all’interno della teglia.
• Una volta glassata posizionare la torta al di sopra di un piatto o disco porta torta.
• Spunzonare la meringa italiana con beccuccio Saint Honoré al centro al di sopra della torta, sfiammarla con cannello da cucina.
• Decorare con lamponi e menta freschi.
• All’interno dello stampo in silicone versare la mousse al formaggio circa a metà stampo.
• Inserire il disco di cake al lampone e curd al limone congelato, facendo un po’ di pressione.
• Completare con la mousse al formaggio, lasciando circa 1 cm per il crumble dalla fine del bordo e abbattere o congelare in freezer per 2 ore.
• Inserire nel centimetro lasciato vuoto in precedenza il crumble facendo la giusta pressione, e congelare.
• Rimuovere la torta dallo stampo.
• Posizionare la torta all’interno di una teglia, poggiandola al di sopra di una grigia o barattolo, rialzandola in modo che la glassa in eccesso cada all’interno della teglia.
• Una volta glassata posizionare la torta al di sopra di un piatto o disco porta torta.
• Spunzonare la meringa italiana con beccuccio Saint Honoré al centro al di sopra della torta, sfiammarla con cannello da cucina.
• Decorare con lamponi e menta freschi.